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鵝屠宰加工工藝
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鵝屠宰加工工藝


主要生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述:

從工藝流程上來(lái)分,鵝的屠宰工藝包括:吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內外清洗工作、預冷等步驟。
(一)吊掛
首先要先將毛從運載車(chē)上卸下來(lái),然后輕輕地把從籠中提出來(lái),雙手握住的跗關(guān)節倒掛在掛具上,使的頭朝下。每個(gè)掛具只掛一只毛。
接著(zhù),依據《卸后毛車(chē)及筐清洗消毒程序》,將籠及運輸車(chē)輛進(jìn)行清洗消毒。這里,我們采用300-500ppm氯水。首先,用高壓沖洗機往筐的各個(gè)部位噴射,一遍即可。終使清洗消毒后的筐無(wú)殘留糞便、羽毛等。
運輸車(chē)車(chē)體要先用清水沖洗一遍,然后再用氯水沖洗消毒,這樣,可以防止下一批毛交叉污染。清洗消毒后的筐及運輸車(chē)要存放在潔凈的場(chǎng)所,防止重新污染。
(二)致昏
致昏就是要將待宰通過(guò)各種方法,使其昏迷,從而有利于下一步的屠宰工作。目前,使用較多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使昏迷。使用電壓通常為110-220伏。我們可以設一個(gè)電擊暈池,池底有電流通過(guò),里邊裝滿(mǎn)水,當毛經(jīng)過(guò)這里時(shí),一觸電就會(huì )自然暈厥。
(三)放血
放血常用的方法是口腔放血。一般采用細長(cháng)型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過(guò)氯水消毒以后才能使用。具體方法是:把刀深入鴨的口腔內,割斷上頜的靜脈血管,頭部向下放低來(lái)排凈血液,整個(gè)瀝血時(shí)間為5分鐘。
(四)燙毛
給毛放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過(guò)預燙池。預燙池的水溫在50℃-60℃之間,這是一個(gè)瞬間的過(guò)程,緊接著(zhù)就進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵,直接影響到的脫毛效果。一般把溫度調整在62℃左右就可以,整個(gè)浸燙過(guò)程需要5分鐘。
另外,浸燙的水要保持衛生并按時(shí)換水,每天上下午各換水一次;除此之外,還要注意每天工作結束后全部清洗浸燙槽一次,以方便第二天使用。
(五)
目前,成規模的屠宰場(chǎng)都采用機械拔毛,也稱(chēng)為打毛,這樣,可以同時(shí)為數只拔毛,大大提高了拔毛的效率。拔毛要結合兩種打毛機才能達到效果。一種是打頭脖機,另一種是臥式打毛機。先用打頭脖機將的頭與脖子打一遍,然后再用臥式打毛機將的全身打一遍,這樣,就可以將體表的毛拔掉。兩個(gè)機器原理上是一樣的,都是利用轉輪上邊的打毛指拍打子從而把毛打掉。在打毛的過(guò)程中要及時(shí)更換破損的打毛指,以保證打毛效果。
打完毛之后,要有專(zhuān)人將身上的毛擇干凈,然后再放入清洗池中清洗一下,才能進(jìn)入下一個(gè)程序。
 (六)三次浸臘
在經(jīng)過(guò)打毛以后,身上大部分的毛已經(jīng)脫落,但是,仍然有一小部分毛還存留在鴨體上,為了使體表的毛脫落的更干凈,我們可以借助食用臘對體進(jìn)行脫毛。在這之前,要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上,以免進(jìn)臘。
通常,我們將浸蠟槽的溫度調整在75℃左右。當經(jīng)過(guò)浸臘池時(shí),全身都會(huì )沾滿(mǎn)了臘液,在快速通過(guò)浸臘后,還要經(jīng)過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻,冷卻水溫在25℃以下,這樣,才能在體表結成一個(gè)完整的蠟殼,然后再通過(guò)人工剝臘,終使體表小毛進(jìn)一步減少。每只都要經(jīng)過(guò)三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘,才能達到終的脫毛效果。
在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩定,避免溫度過(guò)高或過(guò)低,如果溫度太高,就會(huì )使得體表的臘殼過(guò)薄,導致脫毛效果變差,嚴重者還會(huì )導致體被燙壞,而溫度過(guò)低,臘殼過(guò)厚,脫毛效果也會(huì )變差。所以,一定要引起重視。
另外,為了不浪費原料,剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續使用。一次冷卻完畢后,要及時(shí)將鼻孔上的木棍取下來(lái),然后再進(jìn)入下一道工序。
(七)拔
浸臘過(guò)程完畢后,要拔舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過(guò)消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住舌,然后向外拔出即可。拔下來(lái)的舌要放入專(zhuān)門(mén)的容器里存放。
(八)拔小毛
經(jīng)過(guò)打毛和三次浸臘后,體表的毛看似已經(jīng)完全脫落,但體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉,這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因為只有在水里,體上的小毛才會(huì )立起來(lái),看得更清楚。
首先,用小刀將嘴上的皮刮掉,然后,按照從頭到尾的順序小心的用鑷子將體表殘留的小毛摘除干凈。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單,但需要有足夠的細心和耐心,拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到體,否則容易細菌感染。萬(wàn)一有破損的體,要將其放在一旁,后再單獨處理。
(九)驗毛
拔完小毛的子要交給專(zhuān)職的驗毛工進(jìn)行檢驗。如果發(fā)現有少量的毛還沒(méi)有拔干凈,檢驗人員還要再重新返工,直到體上的小毛全部拔干凈為止。
毛凈度檢驗合格后要及時(shí)將掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟。
(十)掏膛
到位停穩后,工作人員要用消毒后的刀沿著(zhù)下腹中線(xiàn)劃開(kāi)鴨膛,然后依次掏出腸、胗、食管、心肝、板油、肺、氣管等內臟。要注意的是:掏膛時(shí)切勿劃破腸造成糞便污染或損壞膽造成膽汁污染。由于是生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn),所以更要注意每一個(gè)環(huán)節都不能出錯,每個(gè)工作人員都要把好自己這一關(guān)。掏出來(lái)的內臟分別裝入容器來(lái)存放。使用的刀具每30分鐘要消毒一次。
(十一)切爪
掏完膛以后要進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過(guò)消毒以后才能使用。用刀沿著(zhù)腿跗關(guān)節處切開(kāi),然后把切掉的爪放到專(zhuān)門(mén)的容器里。
(十二)內外清洗工作
由于剛掏完膛,的體表以及腹內會(huì )存在一些血污,所以還要對進(jìn)行內外清洗工作。用水將它內外清洗干凈,終使胴體表面無(wú)可見(jiàn)污物。洗完后隨著(zhù)鏈條進(jìn)入預冷消毒池。
(十三)預冷
預冷是屠宰工藝的后一道工序。預冷池內水溫不得超過(guò)12℃,一般在8℃左右就可以。溫度的控制可以通過(guò)往池底放置冰塊來(lái)調節。在預冷過(guò)程中,要不定期的往池內添加氯水,使預冷池的有效氯濃度始終保持在200-300ppm。通過(guò)這個(gè)步驟,可以將掏膛期間的細菌感染率減少,起到一個(gè)消毒的目的。
冷卻后的肉胴體中心溫度保持在15℃以下;整個(gè)預冷時(shí)間為5分鐘。預冷完畢后,進(jìn)入瀝水池。這個(gè)池子主要是為了把體身上的水分瀝干,以便進(jìn)入胴體分割階段。瀝水階段大概需要9分鐘的時(shí)間。

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