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肉雞屠宰加工工藝

肉雞屠宰加工工藝


一、肉雞屠宰加工工藝流程示意圖

毛雞上掛→水浴式麻電→刺殺→瀝血→燙毛→脫毛→人工清理小毛雞毛水沖入雞毛收集間→割爪→轉掛→開(kāi)膛→掏內臟→割頭→胴體清洗→預冷→胴體瀝干內臟入內臟加工間處理→胴體上掛→分割→分揀→整理稱(chēng)重包裝→裝盤(pán)→速凍→裝箱→冷藏→銷(xiāo)售

二、肉雞屠宰加工工藝

1、毛雞輸送

(1)卸車(chē)前應索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監督機構開(kāi)具的合格證明,并臨車(chē)觀(guān)察,未見(jiàn)異常,證貨相符后準予卸車(chē)。

(2)將裝有毛雞的雞籠從運輸車(chē)上搬運下來(lái),放在掛雞月臺上,有檢疫人員現場(chǎng)檢驗,檢驗合格健康毛雞的雞籠放在雞籠輸送機上,輸送到毛雞上掛間。

(3)毛雞上掛間和屠宰車(chē)間嚴格分開(kāi),毛雞上掛間盡量設計陰暗,避免強光照射,造成毛雞拍打翅膀過(guò)度緊張。

(4)掛雞人員從雞籠里托著(zhù)雞腹拿出毛雞,再將兩雞爪掛在生產(chǎn)流水線(xiàn)的掛架上。每個(gè)掛雞人員每小時(shí)可掛毛雞800-1000只。

(5)回空的雞籠由輸送機自動(dòng)輸送進(jìn)入雞籠清洗機內進(jìn)行雞籠的清洗,清洗干凈的雞籠通過(guò)雞籠斜滑道滑到卸雞月臺上。

2、肉雞宰殺脫毛

(1)肉雞宰殺高架輸送線(xiàn)主要完成的工序:毛雞上掛、水浴式麻電、刺殺、瀝血、燙毛、脫毛、切爪、轉掛等。

(2)高架輸送線(xiàn)掛架間距:6英寸(152.4mm),采用標準驅動(dòng)鏈條,鏈條節距t=25.4mm,變頻調速,生產(chǎn)線(xiàn)的設計宰殺能力和生產(chǎn)線(xiàn)的線(xiàn)速度密相關(guān),線(xiàn)速度的計算式:線(xiàn)速度=時(shí)產(chǎn)量(只/小時(shí))×掛架間距(米)÷60(分鐘/小時(shí))

例如:設計能力:3000只/小時(shí),掛架間距:152.4mm

生產(chǎn)流水線(xiàn)的線(xiàn)速度:3000只/小時(shí)×0.1524米÷60分鐘/小時(shí)=7.62米/分鐘。

(3)活雞麻電通常采用水浴式麻電,麻電電壓:70-90v,麻電時(shí)間:2-3s?;虿煌ㄟ^(guò)麻電工序,采用毛雞上掛后通過(guò)高架輸送線(xiàn)自動(dòng)輸送1min,讓毛雞平靜下來(lái)后再刺殺。

(4)毛雞刺殺后瀝血,瀝血時(shí)間一般設計為3-4min。燙毛時(shí)間:40-60s,脫毛時(shí)間:15-30s。

(5)燙毛采用恒溫燙毛機,燙毛溫度:58-62℃。脫毛盡量采用吊掛式脫毛,避免胴體相互接觸而造成感染。

(6)在90。的轉彎處設計自動(dòng)切爪機,切爪機由定位輪、驅動(dòng)、旋轉刀片組成,雞爪切割后,雞爪再由卸爪器卸下放入收集車(chē)內。

3、開(kāi)膛掏內臟

(1)肉雞開(kāi)膛掏內臟高架輸送線(xiàn)主要完成的工序:開(kāi)膛、掏內臟、切頭、胴體清洗等。

(2)該高架輸送線(xiàn)掛鉤間距:8英寸(203.2mm),采用標準驅動(dòng)鏈條,鏈條節距t=25.4mm,變頻調速。

(3)將掏出的內臟放入內臟滑槽內,由檢疫人員檢驗,檢驗合格的雞胴體進(jìn)入下道工序,檢驗合格的雞內臟進(jìn)入內臟加工間處理,不合格胴體和內臟放入封閉的小車(chē)內拉出屠宰車(chē)間處理。

(4)內臟通過(guò)分離出來(lái),雞腸通過(guò)清洗整理后入冷庫冷藏,雞胗用雞胗脫脂機把雞胗表面的油脂脫下來(lái),再由剝胗皮機把胗皮剝下來(lái),清洗整理后入冷庫冷藏。

(5)去內臟后的胴體在預冷之前必須進(jìn)行清洗,去除體內的血水。

4、預冷

(1)預冷分池預冷和螺旋預冷機預冷,池預冷占用的面積比預冷機預冷要大。

(2)預冷水溫:0-2℃,預冷時(shí)間:45min。

(3)預冷好的胴體要通過(guò)瀝干機或高架輸送線(xiàn)將體內的水瀝干。

(4)預冷后的雞胴體中心溫度在10℃以下。

5、分割包裝

(1)分割高架輸送線(xiàn)掛鉤間距:8英寸(203.2mm),采用標準驅動(dòng)鏈條,鏈條節距t=25.4mm,變頻調速。

(2)在高架輸送線(xiàn)上有分割操作人員分割不同的部位肉,把分割肉放在平板輸送機上傳送到分揀工位進(jìn)行分揀。

(3)把分揀后的部位肉根據要求稱(chēng)重后真空包裝,放入冷凍盤(pán)內用涼肉架車(chē)推到結凍庫(-30℃)結凍或到成品冷卻間(0-4℃)保鮮。

(4)將結凍好的產(chǎn)品托盤(pán)后裝箱,進(jìn)冷藏庫(-18℃)儲存。

(5)分割包裝間溫控:10-15℃。

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